I grassi degli alimenti sono tutti uguali?

I grassi alimentari sono considerati tra i responsabili dell’aumento indesiderato di peso. Innanzitutto essi hanno un contenuto calorico più che doppio (1 grammo di grassi fornisce 9 calorie) rispetto a carboidrati e proteine (4 calorie per grammo), ma sono comunque necessari in una dieta varia ed equilibrata.

I grassi alimentari non sono tutti uguali. Essi possono essere saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

L’eccesso di grassi saturi presenti nei prodotti di origine animale come latte, formaggi, salumi grassi, carni rosse, salse,  panna,  prodotti   di   pasticceria,   dolci   di   pasta  di sfoglia e l’eccesso di acidi grassi trans, generati dall’idrogenazione degli oli che permette il passaggio dalla forma liquida a quella solida come la margarina, sono ritenuti tra i responsabili principali del sovrappeso, dell’aumento di resistenza all’insulina, delle malattie cardiovascolari e, più in generale, dell’insorgenza delle malattie caratteristiche della nostra civiltà.

La prima raccomandazione dietetica formulata dalla American Heart Association (AHA) per il benessere dell’organismo e dell’apparato cardiovascolare in particolare è di ridurre i grassi al 30 % delle calorie totali e gli acidi grassi saturi al 10 %. Alimenti particolarmente ricchi di grassi e di acidi grassi saturi comprendono carni grasse, salumi, insaccati, lardo, strutto, burro, alcuni formaggi, olio di cocco, burro di cacao, margarine solide, cibi fritti, salse, tuorlo d’uovo, pasticceria alla panna, croissant, dolci di pasta sfoglia. Un discorso a parte merita il burro che è il meno grasso dei grassi (contiene una percentuale di acqua che può arrivare al 20%); inoltre esso è ricco di acidi grassi a corta catena che vengono rapidamente assorbiti ed immediatamente utilizzati per produrre energia (al contrario di quelli presenti negli oli vegetali).

Il consumo degli acidi grassi polinsaturi, in particolare  quelli delle serie omega 3, presenti in alcuni oli vegetali,  ma soprattutto nei pesci, favoriscono il metabolismo, aumentano la sensibilità all’insulina. Negli oli vegetali sono presenti soprattutto acidi grassi, sempre polinsaturi, ma di una ‘famiglia’ diversa, quella degli omega 6.

In generale, i grassi possono essere distinti in ‘buoni’, ‘cattivi’, ‘pessimi’.

BUONI

Comprendono soprattutto i grassi insaturi (oli vegetali, pesce).

CATTIVI

Sono considerati tali i grassi saturi di origine animale consumati in eccesso (carne, salumi, formaggi, grasso del latte, burro, strutto, olio di cocco, olio di palma).

PESSIMI

Sono i grassi contenuti nel cosiddetto ‘junk food’ o cibo spazzatura (hamburger, hot dog, patatine fritte, soft drink).