Il colesterolo è stato isolato per la prima volta nel 1816 dal francese Michel Eugène Chevreul.

Il colesterolo è un componente del sangue di importanza vitale, dotato di molteplici funzioni. E’ un elemento costitutivo della membrana di tutte le cellule del corpo umano e del rivestimento di mielina dei nervi. Il colesterolo è indispensabile per la formazione dei sali biliari, della vitamina D e di molti ormoni.

Viene ricavato per circa 1/3 dagli alimenti (colesterolo ‘esogeno’) e per 2/3 viene sintetizzato nel fegato (colesterolo ‘endogeno’).

Il colesterolo  non  è  solubile  in  acqua,  quindi,  circola  nel sangue trasportato da lipoproteine. Le  lipoproteine  sono complessi formati da lipidi (colesterolo e trigliceridi)     e specifiche proteine che sono vere e proprie ‘valigie molecolari’ deputate al trasporto del colesterolo. Le lipoproteine non sono tutte eguali. Si distinguono le lipoproteine LDL e HDL.

L’eliminazione avviene prevalentemente attraverso la bile (0,25 g al dì), la pelle (0,2 g al dì) e l’intestino.

Quando il colesterolo è in eccesso si accumula nel tessuto adiposo, nei lipomi, nei calcoli biliari e nelle placche di aterosclerosi o ateromi. Questi ultimi si formano per il depositarsi di grassi a livello della parete arteriosa e provocano un restringimento o l’ostruzione del lume dei vasi.

Secondo la Società Europea dell’Arteriosclerosi si ritiene che i valori medi ottimali di colesterolo nel sangue siano di 200 mg per 100 ml per l’adulto.

Il termine ‘colesterolo’ deriva dal greco cholé (bile) e da stereós (solido, rigido).

Già alla fine degli anni ’70 del secolo scorso si era giunti alla conclusione che il colesterolo elevato nel sangue fosse uno dei principali fattori di rischio per le affezioni cardiovascolari. Negli anni successivi tale rischio è stato differenziato in base al rapporto tra le frazioni del colesterolo ‘buono’, legato alle proteine HDL (High Density Lipoproteins), e del colesterolo ‘cattivo’, trasportato dalle proteine LDL (Low Density Lipoproteins). Alti livelli di lipoproteine ad alta densità o HDL manifestano, infatti, un ruolo protettivo nei confronti   di cuore e vasi, mentre valori elevati di lipoproteine a bassa densità o LDL comportano un rischio diretto di malattie cardiovascolari.

Segue l’elenco di alcuni fattori che inducono un aumento del colesterolo ‘buono’

• Condizioni di normopeso;
• dieta ricca di carboidrati complessi e fibre vegetali;
• alimenti ricchi di acidi grassi insaturi (oli vegetali, pesci);
• cibi ricchi di sostanze antiossidanti (betacarotene, vitamina C ed E);
• attività fisica e sportiva

I trigliceridi costituiscono un tipo di grassi formati da tre molecole di acidi grassi e da glicerolo.

L’organismo provvede ad accumulare sotto forma di trigliceridi gli zuccheri consumati in eccesso (dolci, alcolici, pasta, pane…). Quando si consumano zuccheri raffinati o ad alto indice glicemico, il livello del glucosio aumenta nel sangue, provocando la liberazione di insulina da parte del pancreas. L’insulina provvede a depositare questo eccesso di energia disponibile, sotto forma di trigliceridi nel fegato, favorendo la condizione di fegato grasso.

Il valore normale dei trigliceridi dovrebbe rimanere inferiore a 150 mg per 100 ml di sangue.

I grassi alimentari sono considerati tra i responsabili dell’aumento indesiderato di peso. Innanzitutto essi hanno un contenuto calorico più che doppio (1 grammo di grassi fornisce 9 calorie) rispetto a carboidrati e proteine (4 calorie per grammo), ma sono comunque necessari in una dieta varia ed equilibrata.

I grassi alimentari non sono tutti uguali. Essi possono essere saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

L’eccesso di grassi saturi presenti nei prodotti di origine animale come latte, formaggi, salumi grassi, carni rosse, salse,  panna,  prodotti   di   pasticceria,   dolci   di   pasta  di sfoglia e l’eccesso di acidi grassi trans, generati dall’idrogenazione degli oli che permette il passaggio dalla forma liquida a quella solida come la margarina, sono ritenuti tra i responsabili principali del sovrappeso, dell’aumento di resistenza all’insulina, delle malattie cardiovascolari e, più in generale, dell’insorgenza delle malattie caratteristiche della nostra civiltà.

La prima raccomandazione dietetica formulata dalla American Heart Association (AHA) per il benessere dell’organismo e dell’apparato cardiovascolare in particolare è di ridurre i grassi al 30 % delle calorie totali e gli acidi grassi saturi al 10 %. Alimenti particolarmente ricchi di grassi e di acidi grassi saturi comprendono carni grasse, salumi, insaccati, lardo, strutto, burro, alcuni formaggi, olio di cocco, burro di cacao, margarine solide, cibi fritti, salse, tuorlo d’uovo, pasticceria alla panna, croissant, dolci di pasta sfoglia. Un discorso a parte merita il burro che è il meno grasso dei grassi (contiene una percentuale di acqua che può arrivare al 20%); inoltre esso è ricco di acidi grassi a corta catena che vengono rapidamente assorbiti ed immediatamente utilizzati per produrre energia (al contrario di quelli presenti negli oli vegetali).

Il consumo degli acidi grassi polinsaturi, in particolare  quelli delle serie omega 3, presenti in alcuni oli vegetali,  ma soprattutto nei pesci, favoriscono il metabolismo, aumentano la sensibilità all’insulina. Negli oli vegetali sono presenti soprattutto acidi grassi, sempre polinsaturi, ma di una ‘famiglia’ diversa, quella degli omega 6.

In generale, i grassi possono essere distinti in ‘buoni’, ‘cattivi’, ‘pessimi’.

BUONI

Comprendono soprattutto i grassi insaturi (oli vegetali, pesce).

CATTIVI

Sono considerati tali i grassi saturi di origine animale consumati in eccesso (carne, salumi, formaggi, grasso del latte, burro, strutto, olio di cocco, olio di palma).

PESSIMI

Sono i grassi contenuti nel cosiddetto ‘junk food’ o cibo spazzatura (hamburger, hot dog, patatine fritte, soft drink).